呷哺呷哺五年狂亏15亿，从一人一锅王者到仙股仅剩6亿，它错在哪

想想当年，呷哺呷哺刚出来的时候，真像一股清流。那时候很多人刚工作，工资不高，但又想偶尔下馆子放松一下。30到40元就能点一份有肉有菜有主食的套餐，还是一人一锅，不用跟别人抢涮菜的顺序，吃完拍拍屁股就走，多自在啊。商场里到处是它的店，学生放学、白领加班后，都爱往那儿钻。它其实更像中式快餐的升级版，价格跟洋快餐差不多，却多了一份热乎乎的温暖。正是靠着这份“划算又体面”，它慢慢成了平价火锅的代表，还顺利上了市。

可好日子没持续太久。2016年上市后，公司手里钱多了，心态也跟着变了。看到海底捞靠服务火得不行，巴奴靠食材在中高端站稳脚跟，呷哺呷哺的管理层开始着急，觉得自己客单价太低，总想往上爬。创始人贺光启当时还放话，要做火锅界的星巴克。于是大刀阔斧改门店，把原来的U型吧台砸掉，换成占地方的卡座和散台；灯光调暗，氛围搞得像轻奢餐厅；锅底和菜品升级，价格一下子从30多蹿到60多元。有些人多点肉，账单轻松破百。

这一改，问题就来了。原本冲着便宜、快、管饱来的老顾客，突然觉得不对劲。以前像去食堂，现在倒像进了正餐馆，花的钱却没觉得值多少。想吸引的新客群呢，又看不上这种半吊子的升级版。贺光启后来自己也说，品牌定位模糊了，大家搞不清呷哺到底贵在哪儿，到底变成啥样了。

与此同时，公司没闲着，又开始搞副品牌。凑凑火锅加茶憩，一度挺火，可茶饮市场卷得厉害，高端火锅增长又慢下来，凑凑的翻台率到2025年掉到1.4次左右，增长明显乏力。还有趁烧高端烧烤，也没撑住，关了不少店。2025年又推呷牛排，想用供应链优势做平价牛排，大店模式500多平米，定价109元起，却比同行贵20%左右，还是卡在不高不低的尴尬位置。新出的呷哺牧场，主打食材自由组合，蔬菜19元畅吃，肉9.9元一盘，看起来在努力拉回性价比，可资源分散，多个品牌一起搞，难免显得乱。

这些年，中国火锅市场早就变了天。消费升级的说法渐渐没人提，大家更在意性价比。海底捞往下沉，开子品牌抢低端；短视频上到处是18到28元自助小火锅，食材一点不差；30到60元区间，回转小火锅的菜品种类和质量，已经把呷哺甩在身后。呷哺虽然2024、2025年降价，推回归套餐，可主流客单价还在60元以上，价格优势早没了。消费者心里嘀咕：现在选择这么多，我干嘛非得选呷哺？

现在它还在努力自救，推出合伙人计划，把门店利润跟员工绑得更紧，部分合伙店利润率做到30%。可市场不会等人，当竞争对手越来越灵活，消费者口袋越来越紧的时候，时间真的不多了。你说，它还能找回当年的那股劲儿吗？或许答案藏在下一份财报里，也藏在我们下次路过商场时，会不会再推门进去的那一刻。